鮮葉：形態(tài)
不同的茶樹，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質也不一樣。
1、觀察樹梢
我們得會分清芽頭，嫩葉，成熟葉。
嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長在已經木質化的枝條上（呈現出紅褐或者褐色的），長在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。
鮮葉都綠色的嗎？
其實并不是，會有以下幾種顏色：
鮮葉不同的顏色，品質也有不一樣的表現。
除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。
不同品種的茶樹，最大的差異來鮮葉的不同。雖然茶樹鮮葉都是以橢圓形為主，但是亦有不一樣的高矮肥瘦，有一些鮮葉厚一點，有一些鮮葉薄一點，有一些鮮葉的主脈副脈顯現一點。這些都是區(qū)分品種的關鍵因素。
除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個重要的特征。
不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質也上也是有差異。
不同的葉種，跟成熟葉的大小、內在品質，有著重要的聯系。
每一類葉種，都有其特質。
一般認為：葉子大的滋味比較濃強，葉子小的滋味比較鮮醇。
葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細觀察葉緣的鋸齒。
除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會影響品質。
觀察茶樹鮮葉，總結下來：
先觀察鮮葉的顏色與光澤，
再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，
接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。
你們想知道這些特征，跟品質有什么樣的關系嗎？不同的鮮葉，其內含物質也不盡相同。
鮮葉：化學成分
迄今為止，茶葉中經過分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無機成分、有機成分三大部分。
茶葉中的有機物，除了糖類、脂類、蛋白質三大初級代謝產物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級代謝產物。次級代謝產物雖然含量不高，但是對茶葉品質的形成起著非常重要的作用。
1、 含水量
在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術指標。許多制茶技術措施是以含水量為依據。
殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時要保證茶葉含水量在5~6%。
2、多酚類
簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產物。
鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉化的程度、形式不同，對茶葉品質風格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。
根據化學結構的不同，茶多酚大致可以分為四類：
黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）
黃酮醇類
酚酸類
花青素類
兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)3、咖啡堿
咖啡堿是茶葉的重要滋味物質，其含量高低與茶葉品質呈正相關。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡堿可以與多酚類化合物絡合，特別是茶紅素和茶黃素，當茶湯冷卻后，這種絡合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質良好的象征。
鮮葉：質量
鮮葉質量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質量的主要指標，新鮮度主要是針對鮮葉采收、運輸和管理過程的質量指標。
1、嫩度
指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質的重要因素，是評定茶葉等級的主要指標。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標志。
2、勻度
指同一批鮮葉質量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質柔軟程度不同，內含成分也不同，會給制茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。
3、新鮮度
保持原有理化性質的程度。鮮葉采摘后放置時間越長，內含物便不斷分解和轉化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導致加工形成的品質有所變化。
新鮮的葉子挺拔、不皺縮鮮葉：管理
鮮葉經采摘后，原則上要求立即進行加工，以保證其新鮮度，但是有些時候會由于某些特殊情況不能立即投產，需要進行短時貯存或運輸。
在采摘、運輸過程中，如不加強鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經濟損失。
由于影響鮮葉質量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機械損傷等，所以在管理時可以從這幾個方面入手來保持鮮葉質量。
在鮮葉運輸管理方面，不論是手工采摘還是機械采摘，采收的鮮葉應當按老嫩、品種等分類方式分別裝入通透性好的竹筐或布袋中，裝袋時不能壓緊，以防損傷。不宜過久堆放，以防鮮葉發(fā)熱紅變，裝完后的鮮葉應立即進廠，運輸途中避免緊壓，以保持良好的新鮮度。
